Новости

На юге Японии, в районе Фукуямы, есть маленький городок Кирисима. Более двух столетий местные мастера готовят уникальный вид уксуса. Этот чёрный уксус называется куродзу (kurozu). Он славится своим мягким вкусом, за который его бесконечно ценят повара. До сих пор местные земли украшают стройные ряды чёрных керамических горшков, где ферментируют и выдерживают уксус. Процесс занимает около 5 лет. Кроме того, каждая ёмкость выдерживается своё время, все эти нюансы делают этот продукт намного дороже обычного рисового уксуса. В чём его уникальность и польза для здоровья?

Из чего готовят куродзу

Для приготовления куродзу нужны всего три ингредиента: коричневый рис, кодзи (грибковый фермент) и вода из природного источника. В процессе варки уксуса используются гигантские глиняные горшки, которые потом стоят на улице несколько лет. Сегодня этот продукт становится всё более популярным из-за своей пользы для здоровья.

Плесень мало кто любит. Одно упоминание о ней заставляет поморщиться, но Aspergillus oryzae — это известный ферментёр. С древних времён этот грибок помогал производить мисо, сакэ и соевый соус. Эти приправы являются основой традиционной японской кухни. В 2006 году эта плесень даже удостоилась чести быть объявленной Японским пивоваренным обществом «национальным грибом Японии» за свои заслуги в области гастрономии.

Кодзи также является ключевым компонентом при приготовлении куродзу, янтарного рисового уксуса, производимого в префектуре Кагосима. Более 200 лет местные мастера изготавливали уникальный уксус с мягким вкусом, смешивая кодзи-кин с рисом и водой в чёрных керамических ёмкостях. Потом смеси позволяли медленно бродить и созревать под солнцем.

Почему куродзу называют чёрным уксусом

Дело в том, что слово куродзу буквально означает «чёрный уксус». Это название он получил за очень тёмный оттенок конечного продукта. Более всего он славится своим чарующим ароматом, чрезвычайно мягким кисловатым привкусом с оттенком сладости. Его используют для улучшения вкуса блюд. Куродзу также ценят за его полезные для здоровья свойства. Местные жители Фукуямы рассказывают, что в прежние времена спрос на чёрные керамические горшки с уксусом резко возрастал во время вспышек болезней.

Уксус — один из старейших ферментированных продуктов, известных человечеству, но производить его высокого качества и в больших количествах — непростая задача. Изготовление куродзу — постепенный процесс, требующий терпения и усердия со стороны мастеров. После начального периода брожения смесь выдерживается до шести месяцев. Затем отходы снимают с поверхности, а уксус оставляют для созревания ещё на два-три года. За это время куродзу темнеет до кофейного оттенка, а его отличительные вкусовые характеристики становятся более глубокими. В Фукуяме нет фабрики куродзу. Приезжие лишь могут обозреть целые ряды чёрных ёмкостей на склоне холма с выстаивающимся на солнце куродзу.

Почему куродзу называют чёрным уксусом

Дело в том, что слово куродзу буквально означает «чёрный уксус». Это название он получил за очень тёмный оттенок конечного продукта. Более всего он славится своим чарующим ароматом, чрезвычайно мягким кисловатым привкусом с оттенком сладости. Его используют для улучшения вкуса блюд. Куродзу также ценят за его полезные для здоровья свойства. Местные жители Фукуямы рассказывают, что в прежние времена спрос на чёрные керамические горшки с уксусом резко возрастал во время вспышек болезней.

Уксус — один из старейших ферментированных продуктов, известных человечеству, но производить его высокого качества и в больших количествах — непростая задача. Изготовление куродзу — постепенный процесс, требующий терпения и усердия со стороны мастеров. После начального периода брожения смесь выдерживается до шести месяцев. Затем отходы снимают с поверхности, а уксус оставляют для созревания ещё на два-три года. За это время куродзу темнеет до кофейного оттенка, а его отличительные вкусовые характеристики становятся более глубокими. В Фукуяме нет фабрики куродзу. Приезжие лишь могут обозреть целые ряды чёрных ёмкостей на склоне холма с выстаивающимся на солнце куродзу.

Источник: https://kulturologia.ru/blogs/260523/56306/